果醬出現“析水” 并不意味變質了

面包配果醬是許多人喜愛的早餐，但是人們對于果醬的關注往往并不多。有的人將開封的果醬一放就是大半年甚至一年以上，有的人果醬析出水來就以為變質直接扔掉……最近，國家食藥監總局發布了關于果醬的消費安全提醒，提示消費者如何安全食用果醬。

果醬是以水果、果汁或果漿和糖等為主要原料，經預處理、煮制、打漿（或破碎）、配料、濃縮、包裝等工序制成的醬狀產品。

罐裝果醬一般用玻璃瓶作為包裝容器，由于果醬是高酸、高糖產品，密封良好的情況下不易腐敗變質。但若發現罐蓋有向外凸出現象，則表明果醬中污染的微生物已大量生長，不要再食用。

果醬在制作過程中，水果本身富含的果膠或外加果膠在高糖含量和高酸度下能形成具有彈性的凝膠。水果中果膠含量的高低、添加的果膠量、果醬加熱的時間、溫度、貯藏條件都會對果醬的凝膠強度有影響。若在一定條件下放置一段時間后，果膠的凝膠強度降低，則會出現析水現象。析水并不意味著果醬發生了腐敗，仍是可以安全食用的。

對于果醬，顏色不僅取決于水果的品種、成熟度，還取決于加工工藝、著色劑的添加等。水果顏色豐富多彩，是因為其本身含有的天然色素，但天然色素往往不穩定，很多水果經加熱或長時間貯藏后顏色會發生褐變，比如草莓、蘋果、菠蘿等，這是水果本身特性決定的。果醬不是顏色越鮮艷越好，有時過于鮮艷的顏色可能源于著色劑的過量使用。

新鮮水果攜帶不便，糖制保藏是果蔬儲藏的一種方法，果醬是典型的水果加工制品，經加糖、加熱后，水果中的營養成分如維生素C、膳食纖維等有一定量的損失，糖的含量增加，因此果醬不能代替新鮮水果。消費者要注意的是，果味醬不等于果醬。國家標準《果醬》中規定，果醬配方中水果、果汁或果漿的用量必須大于或等于25%（按鮮果計），而果味醬中的以上成分含量一般小于25%。

由于家庭自制果醬的整個過程難以實現無菌控制，可能存在微生物污染的風險。做好的果醬要趁熱裝瓶，盡量裝滿并充分加熱殺菌，立即封蓋。儲存果醬以玻璃瓶最好，要徹底清洗并烘干。自制果醬應放冰箱冷藏，盡快食用。一次制作不宜量大，最好現制現吃，避免長時間儲藏