烘焙科普」自制果醬是否成功？一個指標就能判斷

現在減肥的寶寶太多了。每次發完果醬菜譜推送，馬上有人留言問“糖太多，能不能少放點兒糖？”

每每看到這種問題，我內心的OS都是：你咋不直接吃水果呢！為什么新鮮水果能變成“醬”呢，就是因為糖的存在。果醬和豆瓣醬老干媽一樣，都只是調味品。調味品嘛，要么多糖，要么多鹽多油。與多鹽多油、熱量超過黃油的老干媽相比，果醬還是很可愛的。果醬抹面包時，其實一次并不會吃下很多。所謂拋開劑量談毒性都是耍流氓，只要不是抱著果醬瓶兒一勺接一勺地吃，果醬的熱量基本無需擔心哦。

為什么我當年開淘寶店試圖養活自己的時候，要賣果醬呢？因為果醬保質期長，路上運幾天也不會變質。11年，快遞還遠沒有現在靠譜，蛋糕卷和面包，當時都是不能快遞的，只好賣果醬。

如果說水果是果醬的靈魂，那么糖就是支撐它的骨架。決定了果醬的保質期和粘稠度。

蜂蜜，雖然說包裝上都寫著保質期，但是沒見過長毛的蜂蜜吧，那是因為成熟度夠高的濃稠蜂蜜，其實是沒有保質期一說的。全是糖，幾乎不含水。糖的滲透度太高，細胞會失水，微生物根本無法存活。果醬要想獲得比較長的保質期，也要向蜂蜜這個糖多水少的狀態靠近才行。

30%的蔗糖使得植物細胞失去水分，“質壁分離”

糖還是天然增稠劑，它是果膠的紅娘，糖使果膠互相粘合起來，形成網狀結構。稀湯寡水就變得黏黏呼呼啦，具備了“醬”的質感~

說了這么多,那究竟加多少糖才合適呢?

果醬煮好后，糖占比例65%時, 果醬的保質期、粘稠度均為最佳，而口感也是最平衡的。

那我怎么知道糖濃度是56%還是65%呢？

別著急，溫度是果醬的外衣，能告訴你糖的濃度。

都知道，純凈水的沸騰溫度是一百度，水中含糖/鹽的時候，沸點也會升高。而65%糖量時的沸騰溫度，正是103度。

所以熬果醬的時候，拿個溫度計多量幾次，103度的時候，果醬就做好了。趕快關火裝瓶吧。幾乎所有的果醬，最后一步都是這個。（如果你在拉薩，氣壓明顯偏低，那這個溫度就不適用了哦。只能靠多試幾次找感覺了。）

做出果醬其實不難，但想要它更多層次，還要看搭配與操作。學會了做果醬的步驟，就來挑戰不同風味的原料搭配吧。